jeudi 26 décembre 2013

Crème de panais selon William Ledeuil

J'espère que vous avez tous passé un Noël agréable et bien évidemment gourmand!;-)
Je vous propose aujourd'hui une petite soupe à la texture soyeuse ;-) ( je ne suis pas une grande fan de panais mais la... je fais une exception!) , une recette de William Ledeuil , issue du livre La cuisine de William Ledeuil : Ze kitchen galerie , une véritable mine d'or. Il y propose une cuisine originale aux saveurs asiatiques, des associations parfois entonnantes mais au final un mariage des saveurs délicieux...si vous n'aimez pas la citronnelle,  passez votre chemin..:-) 
Vous trouverez une autre recette issue du livre chez Loukoum°°°, les gnocchis en bouillon de parmesan et abricots secs...une bonne idée d'entrée festive!

                            Crème de panais coco citronnelle, huile de sésame
issue de La cuisine de William Ledeuil : Ze kitchen galerie


Pour 6 personnes


800ml de bouillon de volaille
550ml de lait de coco
400g de panais
40g de galanga ( je l'ai remplacé par 1cm de gingembre)
2 gousses d'ail 
2 tiges de citronnelle
qqs feuilles de shiso vert ou rouge ( remplacé par du basilic thaï..du basilic "standard" peu également faire l'affaire!)
3 cs d'huile d'olive 
huille de sésame 
facultatif : graines de sésame



Eplucher les panais et les couper en morceaux. 
Eplucher les gousses d'ail et le galanga.
Enlever la première feuille et l'extrémité dure des tiges de citronnelle, les couper en 2 dans la longueur puis les émincer très finement ainsi que l'ail et le galanga ( vous pouvez également le râper comme le gingembre)
Dans une casserole faire chauffer à feu doux 2 cs d'huile d'olive et y faire revenir la citronnelle et le galanga pendant 2-3min à feu doux sans coloration. Ajouter le panais et 2-3 cs d'eau. Saler et poivrer. Couvrir, faire cuire à feu doux pendant environ 10min. Remuer souvent.
Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson pendant 20min à feu doux.
Verser ensuite le lait de coco et porter à ébullition puis laisser cuire 5min à feu doux.

Mixer pour obtenir une belle crème de panais blanche et brillante. La passer au chinois en pressant fortement pour extraire tous les parfums du galanga et de la citronnelle.
Servir la crème de panais bien chaude dans des bols et avant de déguster, ajouter un filet d'huile de sésame et parsemer de feuilles de shiso ( ou basilic)  +/- de graines de sésame.








Et pour finir un petit mot sur l' e-book blogueurs de Maisons du Monde, où vous trouverez ma recette de magret de canard basse température (que vous connaissez peut être déjà...;-), parmi d'autres blogueuses cuisine ou déco...encore une autre idée de repas de fête pour le réveillon du nouvel an! 
Bonnes fêtes à tous!!

dimanche 22 décembre 2013

Dessert de fêtes

Je vous propose aujourd'hui un dessert de fêtes, réalisé recemment pour le dernier Yummy magazine, que vous pouvez aller feuilleter ici et prendre pleins d'autres idées pour vos repas de fêtes!
Voici donc des entremets pommes, poires et caramel à réaliser la veille ou 1 semaine avant...tout est possible, c'est donc l'avantage de ce dessert!
 Si vous voulez rester sur la traditionnelle buche, voici une recette ici


Entremets pomme poire, caramel et pain d'épices
Pour 4 entremets 
A préparer de preference au minimum la veille. 


Matériel : 4 cercles à entremets de 7 cm de diamètre / papier sulfurisé ou bandes de papier rhodoïd.

Pour le pain d'épices: 

100ml de lait - 100g de miel - 75g de beurre - 50g de cassonade - 140g de farine - ½ sachet de levure chimique - 1 cuillère à café de 4 épices - 1 œuf


Pour la couche de chocolat aux gavottes :
50g de chocolat au lait à pâtisser - 20g de gavottes / crêpes dentelles concassées

Pour la couche de fruits : 
1 pomme
1 poire 
les graines d'1/2 gousse de vanille 
1 cuillère a soupe de sucre en poudre 
1cuillère à soupe de jus de citron

Pour la mousse au caramel : 
120g de chocolat blanc à pâtisser  - 40g  de lait -  30g de sucre  - 1 feuille de gelatine - 4 cuillères à soupe + 120 g de crème fleurette  

Pour le nappage caramel : 
30g de sucre en poudre - 60g de crème fleurette - 1/2 feuille de gélatine





1. Réaliser le pain d’épices :  
Faire tiédir le lait à feu doux. Ajoutez le miel, la cassonade et le beurre. Remuer jusqu’à dissolution complète. Réserver. Préchauffer le four à 180°C.    
Verser la farine, la levure et les 4 épices dans un saladier. Verser le mélange au miel dans le saladier et mélanger bien au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajouter l’œuf et mélanger bien à nouveau.
Verser le tout dans un moule carré beurré, à fond amovible de préférence, afin d'avoir une couche fine de pâte et enfourner 20min à 180°C puis baisser la température à 150°C et cuire encore 10min.
Démouler et laisser refroidir. Puis découpez à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm de diamètre, 4 galettes de pain d’épices.


2. Réaliser la couche de chocolat à la feuillantine : 
Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la feuillantine. Bien mélanger. A l'aide d'une spatule, étaler le chocolat sur les disques de pain d'épices en couche fine. Réserver au frigo.
Tapisser les cercles à entremets de papier sulfurisé ou de bandes de rhodoïd et placer les cercles de pain d'epices au fond de chaque cercle.

3. Réaliser la couche de fruits
Eplucher la pomme et la poire et les découper en fine brunoise. Mélanger avec les graines de vanille et le jus de citron. Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajouter les cubes de pomme et poire et mélanger au caramel. Laisser refroidir le mélange. Une fois froid, le déposer en couche dans chaque emporte pièce (1-1,5 cm d’épaisseur). Bien tasser pour obtenir une surface lisse.

4. Pour la mousse au caramel 
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait.
Faire fondre à sec les 30g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Enlever du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l'ensemble. Si besoin refaire chauffer pour bien faire fondre le sucre. Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le lait au caramel au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique (remuer bien vite pour baisser la température du lait.). Ajouter les 4 cuillères de crème fleurette pour détendre l’ensemble. Réserver jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante. Monter le crème fleurette en chantilly ferme et incorporer cette dernière délicatement au mélange chocolat/caramel.  Le mélange doit être semi épais.
Couler sur la couche de fruits dans les emportes pièce.

5. Pour la couche finale de caramel
Faire tremper la demi feuille de gelatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Chauffer la crème fleurette.
Cuire à sec 30g de sucre dans une casserole jusqu'à l’obtention d’un caramel ambré. Enlever du feu et ajouter la crème chaude , puis  ½ feuille de gelatine. Bien mélanger. Quand le melange est à température ambiante, napper les entrements avec une spatule de ce caramel.
Mettre au congélateur.

Les entremets doivent être sorti du congélateur 4-5h avant dégustation;
Enlever alors les cercles et le papier rhodoid ou sulfurisé à la sortie du congélateur et mettre au frigo pour qu’ils décongèlent.






lundi 9 décembre 2013

Chocolat (HOME MADE)


Me voici enfin de retour, avec une idée de cadeau gourmand pour les fêtes, la tablette de chocolat fait maison! 
Pour cela il va falloir vous munir d'un thermomètre pour tempérer votre chocolat,  (le secret pour avoir un beau chocolat bien brillant, quelques précisions ci dessous) , d'un moule adéquat et surtout d'un bon chocolat de couverture comme le fameux Valrhona, un incontournable dans ma cuisine!
Voici une idée de base que vous pourrez décliner à toutes les sauces, noir, lait ou blanc ou encore ambré, Valrhona vous propose toutes les gammes! Vous choisissez ensuite vos ingrédients préférés, fruits secs, billes de chocolat, chamallows, bref ce qui vous fait plaisir! 
Ici une version au lait avec pistaches, noix, cranberries, oranges confites, billes de chocolat et chamallows. 

Le temperage est une technique qui consiste à faire subir au chocolat une variation de températures bien précises (différentes selon le chocolat, cf ci dessous) en faisant passer le chocolat de l'état liquide à l'état solide, afin de pouvoir le travailler et obtenir un résultat bien brillant et la texture adéquate ( homogène et cassant) . Si vous vous contentez simplement de faire fondre votre chocolat, le mettre dans un moule et parsemer de fruits secs etc, il n'en sera pas moins bon mais il sera mou, terne et mat, fondra facilement sous le doigt, et il sera difficile à démouler...après c'est comme vous voulez! 
NB : vous pouvez neamoins, si vous n'avez pas de moule et/ou de thermo sonde, étaler avec une spatule votre chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, parsemer de fruits secs, et laisser durcir le chocolat. Vous casserez ensuite votre chocolat en morceaux  grossiers , le résultat est sympa aussi!!!
Il existe plusieurs techniques mais la plus simple est celle des bains marie, où l'on monte le chocolat à température grâce à un bain marie d'eau chaude, puis on le fait refroidir dans un bain marie d'eau froide puis on le réchauffe à nouveau...juste un peu de patience et vous aurez de très bons résultats!!
Attention à ne pas mettre le chocolat en contact direct avec l'eau / ne pas dépasser la température de travail lors du réchauffage!
Quelques articles sur la question, où tout est bien détaillé : ici (Mercotte), la  (Parigote ) ou encore par la  (le so l'y laisse)!

Temperature de tempérage du chocolat Valrhona
Chocolat noir                53°-55°        28-29°        31-32°
Chocolat au lait             45°-48°        27-28°        30°
Chocolat blanc              45°48°        26-27°          29°



Où trouvez le Valrhona à Bordeaux :
Labo&Gato  ( vous y trouverez également les moules!) , Galeries Lafayette






Chocolat (HOME MADE)

Pour deux tablettes de 100g ( selon vos moules)





1 moule à tablette de chocolat
              220g de chocolat de couverture au lait ( j'ai utilisé le Jivara de Valrhona)
de l'orange confite en cubes, lanières ou ce que vous voulez
des cranberries
des pistaches
des noix
des mini chamallows ou des gros découpés en petits morceaux
des billes de chocolat




Temperer le chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat dans un bain marie d'eau chaude sur feu doux, en montant votre chocolat à une température de fonte soit 45°-48° pour le chocolat au lait. Remuer régulièrement grâce à une spatule ou un fouet . 
NB: Le contenant avec le chocolat ne doit pas toucher l'eau du bain marie, le chocolat doit fondre et monter en température grâce à la vapeur d'eau chaude dégagé par l'eau du bain marie. 
Une fois à température de fonte, mettre le bol contenant le chocolat dans un bol avec de l'eau froide, remuer jusqu'à ce que le chocolat retombe à température de cristallisation ( 27/28°) , et afin d'éviter que le chocolat ne se solidifie sur les bords !  
Replacer enfin le chocolat dans le bain marie d'eau chaude pour faire monter à température de travail soit 30° pour le chocolat au lait, toujours en remuant! 
Verser ensuite le chocolat dans le moule et lisser avec une spatule. 
"Saupoudrer" de fruits secs et autres gourmandises. 
Laisser durcir à température ambiante quelques heures. Puis démouler.